Le Canard laqué

Le Canard laqué

Le canard laqué est une spécialité culinaire de Beijing, vieille de 600 ans. Il était préparé à l'origine dans la cour impériale des Ming. A l'époque, le canard était rôti dans un four fermé. Etant devenu le plat favori de l'empereur Qian Long et de l'impératrice Ci Xi, il était en vogue sous les Qing.Un canard bien rôti doit être luisant et de couleur de datte, sa viande étant tendre et la peau, croustillante. En plus, chaque tranche de chair après le découpage doit porte un morceau de peau. Avant de le savourer, on trempe d'abord une ou deux tranches de canard dans une sauce très épaisse à base de farine de blé fermentée (sucrée et un peu salée), puis les pose avec du poireau, parfois du navet et du concombre, sur la crêpe de blé mince et transparente comme le papier ou dans la galette à grains de séasme ouverte en deux, et enfin enroule la crêpe.

Préparation: Le canard à rôtir est une espèce spéciale de Beijing, engraissée par gavage dans la ferme. Il est égorgé après 65 jours d'élevage lorsqu'il pèse 3 kilos. Puis on le gonfle d'air sous la peau (pour avoir une forme opulente) et le vide par un trou percé sous l'aile, avant de l'ébouillanter par aspersion avec une eau parfumée au gingembre pour que la peau devienne presque blanche à cause de la dilatation des pores. On enduit ensuite le corps du canard d'un liquide de miel et le laisse sécher, et recommence l'enrobage... Avant de le mettre dans le four, on remplit à moitié l'intérieur du canard d'eau bouillante par le croupion, qu'on bouche après avec une tige de sorgo. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l'intérieur par vaporisation de l'eau bouillante.

Rotissage: Deux méthodes de rôtir. La première en est que le canard est suspendu par la tête dans le four ouvert en brique, équipé de crochets métalliques dans sa partie supérieure. La volaille n'est pas rôtie directement par les flammes, mais par la chaleur des parois du four où la température est maintenue à

250°C

. Les combustibles sont du bois d'arbres fruitiers comme jujubier, poirier et pêcher, qui fument très peu lors du brûlage et imprégnent le canard du parfum. La chaleur du four rend croustillante la peau du canard, tout en vaporisant l'eau à l'intéreur du canard au point que sa chair est cuite au-dedans. La cuisson dure 40 minutes. La virtuosité du rôtisseur consiste à maintenir la température requise en réglant le feu et à déplacer de temps en temps le canard pour que chaque partie en subisse également la chaleur. La plupart des rôtisseries adoptent ce procédé de rotissage. L'autre méthode consiste à rôtir le canard dans un four fermé. On brûle d'abord dans le four des épis de maïs égrenés ou des tiges de sorgho pour chauffer ses parois, puis y suspend le canard et ferme la rôtissoire hermétriquement jusqu'à sa cuisson. Par ailleurs, le rôtissage électrique est répandu à fins de protection écologique.